(Italiano) PEPOSO DELL’IMPRUNETA

La Toscana és una terra famosa no només per la seva història mil·lenària i per la quantitat i qualitat de les obres d’art que conserva, sinó pels seus paisatges, que han estat immortalitzats en moltes pel·lícules famoses (“Sota el sol de la Toscana”, “La vida és bella”, “Bellesa robada”, “Una habitació amb vista”… per esmentar-ne només algunes) i que han atret un gran nombre de turistes. Però hi ha un altre element essencial per completar el coneixament d’aquest territori i gaudir-lo plenament: l’enogastronomia. Des dels orígens de la civilització d’aquest lloc, amb els etruscs, es van començar a cultivar i produir alguns dels productes que continuen sent la base de la cuina toscana: el vi (sobretot el vi negre), l’oli d’oliva, el formatge, els cereals i els llegums.

Anirem parlant d’alguns plats típics de la Toscana i també dels seus vins; començarem amb un segon plat de carn, el peposo dell’Impruneta. S’ha de dir que molts plats típics de la cuina toscana són a base de carn, i que abunden els embotits.

Limítrof a Florència, cap al sud (sortint de la ciutat en direcció Siena) es troba el municipi de Impruneta. La seva història està molt relacionada amb la seva veïna més gran i poderosa, i té molt a veure aquest lligam amb el plat del qual parlarem. A l’Impruneta, des de temps remots (possiblement el segle XI) es produeix un tipus d eterracota que s’anomena cotto. Aquest material s’utilitza principalment per fer càntirs, teules, vasos grans per plantes de jardí i rajoles. Té la propietat de ser resistent a les condicions atmosfèriques exteriors i, per aquest motiu, a principis del segle XV, Filippo Brunelleschi, excel·lent arquitecte del Renaixement, la va triar per revestir la seva obra mestra: la cúpola de la catedral de Florència. I així, Brunelleschi es va convertir en el client més important dels forns de l’Impruneta que produïen maons durant la construcció de la cúpola (1420-1436), la qual més de quatre milions de maons de cotto. I d’aquesta obra mestra de l’arquitectura en va néixer, segons la llegenda, el peposo dell’Impruneta: quan Brunelleschi es presentava a aquesta localitat per fer tractes i adquirir el seu material, va descobrir un plat que els treballadors dels forns cuinaven aprofitant la calor constant dels forns, es tracta d’un tipus d’estofat de vedella que s’ha de coure durant vàries hores i que els treballadors posaven sobre una teula dins del mateix forn que estava coent els maons. La vedella es cobria amb una quantitat important de pebre, pepe, i d’aquí ve el nom del plat peposo, que podriem traduir com “estofat al pebre”. El pebre s’utilitzava principalment per dissimular el gust fort de la carn que, a l’època, quasi mai es menjava “fresca”, sobretot entre les classes pobres. La carn, cuita durant hores, quedava molt tendra i es desfeia a la boca; quan la va provar en Brunelleschi, en quedà entusiasmat i va considerar que aquest era el plat que volia donar als seus treballadors. Li anava molt bé perquè s’omplíssin la panxa no només de vi (treballar a aquelles alçades sota el sol de l’estiu deuria ser molt dur) sinó de carn, de manera que, tot i que beguessin força no es poguessin emborratxar i perdessin l’equilibri! No es podia permetre accidents laborals, ja que si hi havia alguna mort, s’havia de deixar de treballar per anar tots a l’enterrament! I Brunelleschi fou un innovador per la seva època en el tema de la seguretat dels seus obrers, tot i que fos per propis interesos. Així és que, encara que el peposo invités a beure a causa del seu gust picant, es menjava amb molt de pà, i el pà absorbia l’alcohol. Així, l’arquitecte, cada dia es feia enviar des de l’Impruneta, una gran quantitat de peposo juntament amb els maons.

Aquesta divertida i bonica història sobre l’orígen del gustós plat queda, per desgràcia, desacreditada en estudis moderns, en els quals s’afirma que no hauria sigut factible coure maons-teules juntament amb la carn en el mateix forn i, sobretot, que el pebre a l’època, era una espècie molt cara, que només estava a l’abast dels més rics, per tant força surreal que pogués ser l’ingredient principal (o quasi) d’un plat per obrers.  (PETRONI P. Il libro della vera cucina fiorentina. Giunti Editore: Milano, 2009).

I per qui vulgui intentar cuinar-la, aquí teniu la recepta*:

Ingredients per 6 persones:

  • 1kg de carn: la millor par és el múscul de la vedella, la part del pit, rica de tendons i més greixosa.
  • 12 dents d’all
  • 2 gots de vi Chianti (o altre negre)
  • Una cullerada de tomàquet triturat (es pot no posar, depèn dels gustos)
  • Sal i pebre negre (abundant!)

Es talla la carn a trossos com si fos un estofat però sense fer trossos massa petits perquè sinó amb la cocció lenta es desfan massa. A continuació posem la carn en una safata de forn alta amb els alls pelats però sencers, el vi, la sal i el concentrat de tomàquet desfet amb aigua calenta, i dos cullerades ben plenes de pebre negre mòlt o, per fer el plat més delicat, es poden posar grans sencers.

Afegim aigua calenta o brou cobrint la carn i la posem al forn a temperatua baixa (140º). Es deixa coure barrejant de tant en tant, durant més o menys 3 hores, si cal afegim més aigua o brou.

Al final, el peposo haurà de quedar cremós i molt tendre; es menja amb més pebre per sobre acabat de moldre i amb pà de pagès torrat.

BON PROFIT!

*(PETRONI P. Il libro della vera cucina fiorentina. Giunti Editore: Milano, 2009).